Bereiding
- Palingbouillon
- Fruit de sjalotten en voeg palingafsnijdsels en vel toe.
- Blus met visbouillon, voeg laurierblad toe en laat 1,5 uur sudderen. Zeef en reduceer tot ca. 175 g.
- Palingbeslag
- Kook de aardperen, druk het vel eraf en pureer met palingbouillon, zout en eieren. Voeg bloem en maizena toe en meng.
- Plaats het beslag in een sifon, voeg 2 gaspatronen toe en laat minimaal 4 uur rusten in de koelkast.
- Palinggelei
- Week gelatine, meng palingbouillon met agar en kook 1 min. Giet op een geolied schaaltje en laat opstijven.
- Snijd rondjes uit de gelei en bewaar voor later.
- Citroengel
- Meng citroensap met water, gembersiroop, suiker, agar en gellan, kook 1 min en laat afkoelen.
- Blend tot een gladde gel en bewaar in de koelkast.
- Afwerking
- Frituur het palingbeslag tot gouden beignets. Garneer met citrusgel, gerookte palingreepjes, palinggelei en optioneel kaviaar.
Notities: Dit gerecht vereist enige voorbereiding, maar het resultaat is absoluut de moeite waard. Serveer de beignets als een luxe aperitief of als onderdeel van een verfijnd voorgerecht.
Bereiding veggie
- Oesterzwammenbouillon
- Fruit de sjalotten en voeg de oesterzwammen toe.
- Blus met groentenbouillon, voeg laurierblad toe en laat 1,5 uur sudderen. Zeef en reduceer tot ongeveer 175 ml.
- Oesterzwambeslag
- Kook de aardperen, druk het vel eraf en pureer met de oesterzwammenbouillon, zout en ei. Voeg bloem en maizena toe en meng tot een glad beslag.
- Plaats het beslag in een sifon, voeg 2 gaspatronen toe en laat minimaal 4 uur rusten in de koelkast.
- Oesterzwamgelei
- Week agar-agar, meng met groentenbouillon en kook 1 minuut. Giet op een geolied schaaltje en laat opstijven.
- Snijd rondjes uit de gelei en bewaar voor later.
- Citroengel
- Meng citroensap met water, gembersiroop, suiker, agar-agar en gellan, kook 1 minuut en laat afkoelen.
- Blend tot een gladde gel en bewaar in de koelkast.
- Afwerking
- Frituur het oesterzwambeslag tot gouden beignets. Garneer met citroengel, geroosterde oesterzwamreepjes en oesterzwamgelei.
- Als extra garnering kun je kaviaarvervangers zoals zeewierparels gebruiken voor een vergelijkbare luxe afwerking.
Notities: Dit vegetarische gerecht behoudt de luxe en complexiteit van het origineel met behulp van smaakvolle oesterzwammen en een rijke bouillon. Het is een creatief voorgerecht dat zeker indruk zal maken.
