Coquille met knolselder, kumquat en beurre blanc

Dit gerecht is een ware traktatie voor de zintuigen, een verfijnde combinatie van zacht gegaarde coquille met de aardse tonen van knolselder en de frisse toets van kumquat, allemaal samengebracht met een rijke beurre blanc saus. Het is een perfecte representatie van culinaire kunst en smaak, ideaal voor een speciaal diner.

Voorgerecht

1 u

Moeilijk

2 personen

Ingrediënten

voor de coquilles:
2 x coquilles
voor de groene asperges:
6 x groene mini asperges
roomboter
peper en zout
voor de kumquatgel:
200 g kumquats
voor de bieslookolie:
5 el bieslook
11 el zonnebloemolie
voor de knolselderpuree:
400 g knolselder
melk
kookroom
voor de beurre blanc:
sushi-azijn
25 ml water
15 ml witte wijn
1 el sojasaus
30 ml room
5 g dashi-poeder
100 g roomboter (in blokjes)
voor de afwerking:
5 x hazelnoten (geroosterd)
1 bakje tuinkers

voor de coquilles:
1 x konings oesterzwam
voor de groene asperges:
6 x groene mini asperges
plantaardige roomboter
peper en zout
voor de kumquatgel:
200 g kumquats
voor de bieslookolie:
5 el bieslook
11 el zonnebloemolie
voor de knolselderpuree:
400 g knolselder
melk
kookroom
voor de beurre blanc:
sushi-azijn
25 ml water
15 ml witte wijn
1 el sojasaus
30 ml room
5 g dashi-poeder
100 g plantaardige roomboter (in blokjes)
voor de afwerking:
5 x hazelnoten (geroosterd)
1 bakje tuinkers

Bereiding

Groene asperges bereiden

Schil de mini groene asperges en kook ze kort met boter en een beetje water tot ze gaar zijn.
Kruid met witte peper en zout.

Kumquatgel maken

Blancheer de kumquats acht keer elk 1 minuut in schoon kokend water, koel ze steeds af in ijswater.
Pureer de kumquats in een blender, zeef en bewaar in een knijpflesje of spuitzak.

Bieslookolie bereiden

Blend bieslook met zonnebloemolie tot een egale groene olie.
Zeef de olie en bewaar in een bakje of spuitflesje.

Knolselderpuree maken

Kook de knolselder in een mengsel van melk en kookroom tot zeer zacht.
Blend de knolselder tot puree, voeg kookvocht toe indien nodig, en breng op smaak met witte peper en zout.
Zeef en bewaar de puree warm in een spuitzak.

Beurre blanc saus bereiden

Meng sushi-azijn, water, droge wijn, sojasaus en room in een pan en breng aan de kook.
Voeg dashi-poeder toe en kook kort door.
Meng koude boter erdoor tot een gebonden saus en zet opzij.

Coquilles bakken

Maak de coquilles schoon, dep droog en snijd oppervlakkig kruiselings in.
Bak de coquilles in hete olie goudbruin, ongeveer 2 minuten per kant.
Bestrooi met zout en peper.

Serveren

Maak een dot knolselderpuree op het bord en smeer uit met een lepel.
Plaats de coquille in het midden, omringd door mini asperges, kumquatgel en halve hazelnoten.
Garneer met cress of kruiden.
Meng beurre blanc met bieslookolie en schep voorzichtig om.
Schenk de saus rondom op het bord.

Recept van www.hap-en-tap.be

Kan ik de beurre blanc saus van tevoren bereiden?

Ja, maar houd deze warm op lage temperatuur om te voorkomen dat de saus splitst.

Coquille met knolselder, kumquat en beurre blanc

Coquille met knolselder, kumquat en beurre blanc

Ingrediënten

Bereiding

Bereiding veggie

Kan ik de beurre blanc saus van tevoren bereiden?

Niet te missen recepten

Gebakken zalm met zongedroogde tomaatjes

Knapperige falafel

Pork Wellington met fondant aardappeltjes, gevu...

Scampi risotto met basilicum

Geroosterde lamsrack met kruidige aardappelen e...

Kabeljauw met witte kool en rijst

Kip met paddenstoelen, spinazie en dragon