Er gaat niets boven het perfect bereiden van een malse filet pure. Deze tagliata van rund wordt eerst sous-vide gegaard voor optimale sappigheid en daarna kort aangebakken voor een prachtige korst. Geserveerd met geroosterde krieltjes, gekarameliseerde tomaatjes en een frisse sla, is dit gerecht een culinaire hoogstand.
2
personen
Ingrediënten
- 1 x filet pure
- zout en peper
- olijfolie
- boerenboter
- 1 takje rozemarijn
- 1 teentje knoflook (geplet)
- 6 x krieltjes (gewassen)
- 2 takjes rozemarijn (gerist en fijngehakt)
- 10 x lange kerstomaatjes (gehalveerd)
- 2 handen gemengde sla (gewassen en gedroogd)
- 15 ml citroensap
- 30 ml olijfolie
- mosterdkaviaar
- Parmezaanse kaas
- 4 x portobello's
- zout en peper
- olijfolie
- 6 x krieltjes (gewassen)
- 2 takjes rozemarijn (gerist en fijngehakt)
- 10 x lange kerstomaatjes (gehalveerd)
- 2 handen gemengde sla (gewassen en gedroogd)
- 15 ml citroensap
- 30 ml olijfolie
- mosterdkaviaard
- pamesello
Bereiding
- Voorbereiding sous-vide
- Zet het warmwaterbad klaar en programmeer de sous-videstick op 54°C voor saignant. Stel de tijd in op 2 uur.
- Dep het vlees droog met keukenpapier en kruid het aan beide zijden met peper en zout.
- Vacumeer het vlees.
- Leg de zak met het vlees in het warmwaterbad zodra de temperatuur bereikt is.
- Na het sous-vide garen
- Haal het vlees uit de zak en giet de sappen weg. Dep het vlees droog.
- Verwarm een zware pan en voeg een laagje olijfolie toe. Laat de olie goed warm worden.
- Leg het vlees in de pan en druk het goed aan. Laat het mooi kleuren en korsten.
- Draai het vlees om en kleur de andere kant.
- Voeg een klontje boter, een tak rozemarijn en de knoflook toe. Schep de kruidige boter over het vlees met een lepel.
- Haal het vlees uit de pan en laat het volledig afkoelen (overnacht).
- Krieltjes en tomaatjes bereiden
- Stoom de krieltjes gaar en laat ze afkoelen. Halveer de krieltjes.
- Verwarm een pan met een laagje olijfolie. Kruid de snijkant van de krieltjes met peper, zout en fijngehakte rozemarijn.
- Leg de aardappelhelften in de pan met de snijkant naar beneden en laat ze mooi kleuren. Haal ze uit de pan.
- Voeg extra olijfolie toe aan de pan. Kruid de gehalveerde tomaatjes met peper, zout en rozemarijn. Leg de tomaatjes op de snijkant in de pan en laat ze karameliseren.
- Salade samenstellen
- Doe de sla in een kom. Meng het citroensap met olijfolie en kruid met peper, zout en fijngehakte rozemarijn om de dressing te maken.
- Hussel de sla met een deel van de dressing.
- Schik de aangemaakte sla op een bord. Verdeel de aardappeltjes en tomaatjes over de sla.
- Snij het vlees in plakken en schik tussen de groentjes.
- Leg hier en daar een klein toefje mosterdkaviaar. Schaaf krullen Parmezaanse kaas en strooi die over de salade. Zet de rest van de dressing op tafel.
TIP: Als je een vacumeerapparaat hebt dat niet goed werkt met natte producten, vouw dan een vel keukenpapier dubbel en stop dit bovenaan in de zak voordat je vacumeert. Het keukenpapier absorbeert eventuele sappen en voorkomt problemen bij het vacumeren.
Recept van kokenenhogehakken.blogspot.com
Kan ik de filet pure zonder sous-vide bereiden?
Ja, je kunt de filet pure ook gewoon bakken of grillen tot de gewenste gaarheid.
Kan ik een ander stuk vlees gebruiken voor tagliata?
Ja, je kunt ook Ierse ribeye of entre-côte gebruiken voor een traditionele tagliata.
Wat kan ik gebruiken in plaats van mosterdkaviaar?
Dijonmosterd of grove mosterd zijn goede alternatieven.
