Sous-vide skreihaasje met mosselspoom & tomatenkrokant

Sous-vide skreihaasje met mosselspoom en krokante tomaten

Zacht gegaarde skreihaasjes met mosselspoom en krokante tomaten, perfect als elegant voorgerecht.

Voorgerecht

2 u

Moeilijk

2 personen

4 personen

Vacumeer koolzaadolie met Indische kruiden, koriander, cayennepeper, nootmuskaat en kaneelstokje.
Verwarm een uur op 80°C in warmwaterbad of steamer.
Zeef olie door fijne zeef of doek.
Leg skreihaasjes in koude pekeloplossing, laat 30 min intrekken, dep droog.
Koel 30 min in koelkast.
Vacumeer skreihaasjes apart met 150 ml curry-olie, gaar 30 min op 50°C sous-vide.
Koel direct in ijsbad.
Dep overtollige olie, bak skreihaasjes in antiaanbakpan krokant op velkant enkele minuten.
Draai om en bak kort andere kant.
Serveer zodra kern 50°C is.

Was mosselen grondig.
Snijd pancetta in grove blokjes en bak uit in grote pan.
Voeg mosselen toe en blus af met witte wijn.
Voeg room, zwarte peperkorrels en laurierblad toe, kook mosselen gaar.
Giet mosselen af, vang vocht op.
Maak mosselen schoon en pureer met pancetta, Parmezaanse kaas en kookvocht in thermoblender op 70°C.
Zeef massa en breng op smaak met citroensap en sushiazijn.
Weeg 200 g massa af, voeg eidooier en boter toe in vacuümzak.
Gaar 25 min op 70°C in stoomoven of sous-vide bad.
Emulgeer met staafmixer en giet in kleine sifon, belucht met 2 patronen.
Houd de sifon warm.

Leg vel filodeeg op snijplank, besprenkel royaal met water, bestrooi met crispy seaweed tomato topping.
Bestrijk opnieuw met water en dek af met tweede vel filodeeg, druk goed aan.
Snijd met ronde uitsteker van 7 cm uit en leg op omgekeerd bakplateau met bakmat.
Bestrijk met water, bestrooi met topping en fleur de sel, druk licht aan.
Bedek met tweede bakmat en bak 7-8 min lichtbruin op 170°C, laat afkoelen.

TIP: Gebruik verse kruiden en controleer de kerntemperatuur nauwkeurig voor perfect gegaarde vis.

De sous-vide skreihaasjes en mosselspoom kunnen enkele uren van tevoren bereid worden en bewaard in de koelkast.

Ja, je kunt een krachtige blender gebruiken, maar zorg dat de massa goed gezeefd wordt voor een glad resultaat.

Gebruik een instant-read thermometer en meet in het dikste punt van het visfilet.

Je kunt gerookt spek gebruiken om een vergelijkbare smaak te krijgen.

Bewaar ze droog en op kamertemperatuur in een luchtdichte container om krokant te blijven.