Millefeuille van kalfstartaar met een vleugje salsa verde

Of we een witte kerst zullen hebben, blijft een vraagteken, maar één ding is zeker: er zal een heerlijk flesje witte wijn worden ontkurkt. Als voorgerecht voor ons eindejaarsmenu serveren we een millefeuille met tartaar van kalfsvlees, aangevuld met zure room, salsa verde en mosterdzaad. Daarbij past perfect een karaktervolle Verdejo uit Rueda. Hoewel het recept misschien ingewikkeld lijkt, is het in werkelijkheid eenvoudig en goed te doen.

Voorgerecht

1 u

Moeilijk

2 personen

4 personen

Ingrediënten

300 g kalfsvlees
100 ml zure room
1 x sjalot
1 tl mosterd
worcestersaus (enkele druppels)
tabasco (enkele druppels)
olijfolie
zout en peper
1 x citroen
verse basilicum
voor het filodeeg:
3 vellen filodeeg
olijfolie
voor de salsa verde:
basilicum (1 plantje)
peterselie (1 plantje)
bieslook (1 plantje)
1 teentje knoflook
1 el kappertjes
1 el mosterd
0,5 x citroen (sap)
1 el azijn
17 el olijfolie

300 g gemarineerde tofu
100 ml zure room
1 x sjalot
1 tl mosterd
vegetarische worcestersaus (enkele druppels)
tabasco (enkele druppels)
olijfolie
zout en peper
1 x citroen
verse basilicum
voor het filodeeg:
3 vellen filodeeg
olijfolie
voor de salsa verde:
basilicum (1 plantje)
peterselie (1 plantje)
bieslook (1 plantje)
1 teentje knoflook
1 el kappertjes
1 el mosterd
0,5 x citroen (sap)
1 el azijn
17 el olijfolie

Bereiding

Bereiding van kalfstartaar

Pel de sjalot en snipper deze fijn.
Snijd het kalfsvlees fijn en meng het met de gesnipperde sjalot, een scheutje olijfolie, mosterd, worcestersaus, tabasco, peper en zout naar smaak.
Dek de kalfstartaar af en bewaar deze in de koelkast tot gebruik.

Bereiding van filodeeg (Millefeuille)

Snijd 3 vellen filodeeg in 16 cirkels van 8,5 cm met behulp van een uitsteekring.
Leg 8 ronde plakjes filodeeg op een bakplaat met bakpapier en besprenkel ze lichtjes met water.
Plaats telkens een tweede vel deeg bovenop zodat je 2 plakjes filodeeg op elkaar hebt.
Bestrijk de bovenkant met olijfolie en bedek het met een vel bakpapier en een bakplaat.
Bak 5 minuten in een voorverwarmde oven op 180 graden Celsius.
Verwijder de bovenste bakplaat en het bakpapier en bak nog 5 minuten verder in de oven totdat het filodeeg knapperig is.

Bereiding van salsa verde

Plaats alle ingrediënten voor de salsa verde (basilicum, peterselie, bieslook, knoflook, kappertjes, mosterd, citroensap, azijn, olijfolie) in een keukenmachine of hakmolen.
Mix alles tot een salsa met fijne stukjes, niet tot een puree.
Proef en breng de saus op smaak met versgemalen peper en zout. Voeg extra olijfolie toe als de saus te dik is.
Bewaar de salsa verde in de koelkast tot gebruik.

Bereiding van ingelegd mosterdzaad

Combineer mosterdzaad, water, azijn, suiker en een snufje zout in een kookpot.
Breng het mengsel aan de kook en plaats een deksel op de pot.
Laat zachtjes sudderen tot het vocht is ingekookt en de zaadjes ermee bedekt zijn.
Bewaar het ingelegde mosterdzaad in een gesteriliseerde pot.

Afwerking

Maak een klein cirkeltje van zure room op de borden.
Leg een krokantje van filodeeg bovenop de zure room.
Lepel 1 el kalfstartaar op het filodeeg.
Plaats een tweede krokantje van filodeeg bovenop de kalfstartaar.
Lepel nogmaals 1 el kalfstartaar op het filodeeg.
Werk af met een toefje zure room en strooi wat ingelegd mosterdzaad over het gerecht.
Rasp wat citroenzeste over de millefeuille.
Lepel een beetje salsa verde rondom het gerecht.
Garneer met enkele blaadjes verse basilicum.

Bereiding veggie

Bereiding van tofutartaar

Pel de sjalot en snipper deze fijn.
Snijd de gemarineerde tofu in kleine blokjes en meng deze met de gesnipperde sjalot, een scheutje olijfolie, mosterd, vegetarische worcestersaus, tabasco, peper en zout naar smaak.
Dek de tofutartaar af en bewaar deze in de koelkast tot gebruik.

Bereiding van filodeeg (Millefeuille)

Snijd 3 vellen filodeeg in 16 cirkels van 8,5 cm met behulp van een uitsteekring.
Leg 8 ronde plakjes filodeeg op een bakplaat met bakpapier en besprenkel ze lichtjes met water.
Plaats telkens een tweede vel deeg bovenop zodat je 2 plakjes filodeeg op elkaar hebt.
Bestrijk de bovenkant met olijfolie en bedek het met een vel bakpapier en een bakplaat.
Bak 5 minuten in een voorverwarmde oven op 180 graden Celsius.
Verwijder de bovenste bakplaat en het bakpapier en bak nog 5 minuten verder in de oven totdat het filodeeg knapperig is.

Bereiding van salsa verde

Plaats alle ingrediënten voor de salsa verde (basilicum, peterselie, bieslook, knoflook, kappertjes, mosterd, citroensap, azijn, olijfolie) in een keukenmachine of hakmolen.
Mix alles tot een salsa met fijne stukjes, niet tot een puree.
Proef en breng de saus op smaak met versgemalen peper en zout. Voeg extra olijfolie toe als de saus te dik is.
Bewaar de salsa verde in de koelkast tot gebruik.

Bereiding van ingelegd mosterdzaad

Combineer mosterdzaad, water, azijn, suiker en een snufje zout in een kookpot.
Breng het mengsel aan de kook en plaats een deksel op de pot.
Laat zachtjes sudderen tot het vocht is ingekookt en de zaadjes ermee bedekt zijn.
Bewaar het ingelegde mosterdzaad in een gesteriliseerde pot.

Afwerking

Maak een klein cirkeltje van zure room op de borden.
Leg een krokantje van filodeeg bovenop de zure room.
Lepel 1 el tofutartaar op het filodeeg.
Plaats een tweede krokantje van filodeeg bovenop de tofutartaar.
Lepel nogmaals 1 el tofutartaar op het filodeeg.
Werk af met een toefje zure room en strooi wat ingelegd mosterdzaad over het gerecht.
Rasp wat citroenzeste over de millefeuille.
Lepel een beetje salsa verde rondom het gerecht.
Garneer met enkele blaadjes verse basilicum.

Recept van kriskookt.be

Kan ik rundertartaar gebruiken in plaats van kalfstartaar?

Ja, maar de smaak zal iets sterker zijn.

Hoe bereid ik een eenvoudige salsa verde?

Combineer olijfolie, peterselie, kappertjes, ansjovis en knoflook.