Bereiding

1. Deeg maken
• Meng met een houten lepel het warme water met de zuurdesemstarter in een grote kom.
• Voeg het volkorenmeel, broodmeel en zout toe en roer tot een zacht deeg ontstaat.
• Kneed het deeg met je handen tot alle bloem gelijkmatig is opgenomen en het nat aanvoelt.
2. Rust en vouwen
• Bedek de kom en laat het deeg 4 uur rusten in een warme keukenplek.
• Strek het deeg elke 30 tot 60 minuten uit en vouw het terug over zichzelf.
3. Gisting
• Laat het deeg na 4 uur verder rijzen, afgedekt en warm, tot het volume met 50% is toegenomen (ongeveer 8 uur of een nacht).
4. Vormen
• Bestrooi een schoon werkblad licht met patentbloem.
• Rek de randen voorzichtig uit en vouw ze naar het midden om een rustieke bol te vormen.
• Draai het deeg met een deegschraper om zodat de vouwen onder liggen en laat 15 minuten rusten.
5. Voorbereiden rijskom
• Bekleed een kom of rijsmand van 20-25 cm met een schone doek en bestrooi met witte rijstmeel.
6. Opzetten deegbol
• Gebruik een deegschraper om het deeg van de verste rand naar je toe te trekken, draai het licht terwijl je sleept voor een strakke bol.
• Herhaal dit 4 keer in totaal.
• Draai de deegnaad naar beneden en leg het in de kom of mand.
• Bestrooi licht met rijstmeel, dek af en zet een nacht in de koelkast.
7. Bakken
• Verwarm de oven 30 minuten voor op 260°C.
• Verwarm de broodpan mee in de oven gedurende 30 minuten tot 1 uur.
• Bestrijk de bodem van de broodpan met olijfolie.
• Bestrooi het deeg met witte rijstmeel en snijd decoratieve lijnen van 0,5-1,2 cm diep in het deeg met een scherp mes.
• Leg het deeg op bakpapier en plaats met een deegschraper in de hete broodpan.
• Bak met de deksel erop 30 minuten bij 230°C tot het brood gerezen is.
• Verwijder de deksel en bak nog 20-30 minuten tot het brood goudbruin is.
• Laat het brood op een rooster volledig afkoelen voordat je het aansnijdt.

TIP: Voor een extra knapperige korst kun je wat stoom in de oven creëren door een bakje water mee te verwarmen.