Bereiding
- Parmezaanemulsie (een dag van tevoren)
- Kook de melk en het water, laat iets afkoelen en voeg geraspte parmezaan toe.
- Dek af met plasticfolie en laat 24 uur trekken.
- Verwarm voor het serveren, monteer met boter, kruid naar smaak en schuim op.
- Dikke langoustine carpaccio
- Pel de langoustines, verwijder het darmkanaal, plaats ze rechtop in een ring en vries in.
- Snijd bevroren langoustines in dikke plakken, strijk in met olijfolie en laat ontdooien.
- Risotto met gerookte paling
- Snijd de gerookte paling in brunoise.
- Fruit sjalot in olijfolie, voeg rijst en citroentijm toe, blus met witte wijn en bevochtig met vissoep.
- Voeg de helft van de paling toe, monteer met boter en olijfolie, voeg parmezaan, resterende paling en gehakte kruiden toe.
- Afwerking
- Versier de langoustine carpaccio met kruiden, bloemen en stukjes appel en citruszestes.
- Schik de risotto in diepe borden, strooi er korstjes over en plaats de carpaccio erop.
- Schep de parmezaanemulsie rondom, voeg fleur de sel toe en serveer.
Notities: Dit recept is een perfecte combinatie van zeevruchten en Italiaanse kaas, waarbij elke component zijn eigen unieke smaak en textuur bijdraagt aan het eindresultaat. Het is een gerecht dat zowel indrukwekkend als verrukkelijk is.
Bereiding veggie
- Parmezaanemulsie (een dag van tevoren)
- Kook de melk en het water, laat iets afkoelen en voeg geraspte Pamesello (Parmezaanse kaas vervanger) toe.
- Dek af met plasticfolie en laat 24 uur trekken.
- Verwarm voor het serveren, monteer met plantaardige gezouten boter, kruid naar smaak en schuim op.
- Artisjokhartencarpaccio
- Bereid de artisjokharten voor en snijd ze in dunne plakjes.
- Strijk in met olijfolie en laat op kamertemperatuur komen.
- Risotto met gerookte tofu
- Snijd de gerookte tofu in brunoise.
- Fruit sjalot in olijfolie, voeg rijst en citroentijm toe, blus met witte wijn en bevochtig met groentensoep.
- Voeg de helft van de tofu toe, monteer met plantaardige boter en olijfolie, voeg Pamesello, resterende tofu en gehakte kruiden toe.
- Afwerking
- Versier de artisjokhartencarpaccio met kruiden, bloemen en stukjes appel en citruszestes.
- Schik de risotto in diepe borden, strooi er croutons over en plaats de carpaccio erop.
- Schep de Parmezaanemulsie rondom, voeg fleur de sel toe en serveer.
Notities: Dit gerecht is een heerlijke combinatie van zachte artisjokharten en romige risotto met gerookte tofu, overgoten met een rijke Parmezaanemulsie. Een perfecte balans van smaken en texturen.
