Risotto met gerookte paling

Risotto met gerookte paling, dikke langoustine carpaccio en parmezaanemulsie

Dit elegante en smaakvolle gerecht combineert de rijke smaken van gerookte paling met de delicate zoetheid van langoustine carpaccio, allemaal perfect in balans gebracht met een romige parmezaanemulsie. Het is een gerecht dat indruk zal maken bij elke gelegenheid.

Voorgerecht

2 u

Moeilijk

2 personen

4 personen

Ingrediënten

voor de parmezaanemulsie:
62 g Parmezaanse kaas (geraspt)
100 g gezouten boter
2,5 ml water
2,5 ml volle melk
voor de dikke langoustine carpaccio:
1 kg langoustines
olijfolie
voor de risotto met gerookte paling:
50 g Vialone Nano rijst
60 g gerookte paling
1 bot citroentijm
5 g sjalot (fijngehakt)
10 cl witte wijn
60 cl vissoep
25 g boter
5 g olijfolie
20 g Parmezaanse kaas (geraspt)
2 g fijngehakte dille
2 g fijngehakte peterselie
voor de afwerking:
1 x citroen
1 x limoen
1 x lente-ui (schuin versneden)
venkelgroen
crouton
1 x appel
eetbare bloemen
zout

voor de parmezaanemulsie:
62 g pamesello
100 g plantaardige gezouten boter
2,5 ml water
2,5 ml volle melk
voor de artisjokharten:
1 kg artijokharten
olijfolie
voor de risotto met gerookte tofu:
50 g Vialone Nano rijst
60 g tofu (gerookt)
1 bot citroentijm
5 g sjalot (fijngehakt)
10 cl witte wijn
60 cl groentensoep
25 g boter
5 g olijfolie
20 g pamesello
2 g fijngehakte dille
2 g fijngehakte peterselie
voor de afwerking:
1 x citroen
1 x limoen
1 x lente-ui (schuin versneden)
venkelgroen
crouton
1 x appel
eetbare bloemen
zout

Bereiding

Parmezaanemulsie (een dag van tevoren)

Kook de melk en het water, laat iets afkoelen en voeg geraspte parmezaan toe.
Dek af met plasticfolie en laat 24 uur trekken.
Verwarm voor het serveren, monteer met boter, kruid naar smaak en schuim op.

Dikke langoustine carpaccio

Pel de langoustines, verwijder het darmkanaal, plaats ze rechtop in een ring en vries in.
Snijd bevroren langoustines in dikke plakken, strijk in met olijfolie en laat ontdooien.

Risotto met gerookte paling

Snijd de gerookte paling in brunoise.
Fruit sjalot in olijfolie, voeg rijst en citroentijm toe, blus met witte wijn en bevochtig met vissoep.
Voeg de helft van de paling toe, monteer met boter en olijfolie, voeg parmezaan, resterende paling en gehakte kruiden toe.

Afwerking

Versier de langoustine carpaccio met kruiden, bloemen en stukjes appel en citruszestes.
Schik de risotto in diepe borden, strooi er korstjes over en plaats de carpaccio erop.
Schep de parmezaanemulsie rondom, voeg fleur de sel toe en serveer.

Notities: Dit recept is een perfecte combinatie van zeevruchten en Italiaanse kaas, waarbij elke component zijn eigen unieke smaak en textuur bijdraagt aan het eindresultaat. Het is een gerecht dat zowel indrukwekkend als verrukkelijk is.