Bereiding
- Millefeuille van rode biet
- Snijd de bieten in dunne plakjes, stapel ze op en bind ze samen met keukentouw.
- Zet de bietenpakketjes in een pan, voeg bietensap toe tot ze half onder staan, en kook een half uur. Draai ze om en kook nogmaals een half uur.
- Laat het bietensap inkoken tot een siroop met de bieten in de pan.
- Verwijder het touw, snijd de bietenpakketjes doormidden en lak ze af met de bietensiroop.
- Tomasu beurre blanc
- Los het dashi poeder op in water en meng met de overige ingrediënten, behalve de boter.
- Breng aan de kook, haal van het vuur en roer er koude boterklontjes door voor een emulsie.
- Peterselieolie
- Draai de olie en peterselie op vol vermogen in een keukenmachine, daarna op 80° C voor 5 minuten.
- Zeef de olie en koel snel af.
- Afwerking
- Leg de bietenstapeltjes voorzichtig op de borden.
- Meng de saus en peterselieolie en schenk naast de millefeuille.
Notities: De combinatie van de zachte textuur van de bietenmillefeuille met de rijke, diepe smaken van de Tomasu beurre blanc en de frisheid van de peterselieolie maken dit gerecht tot een waar genot voor de zintuigen.
Bereiding veggie
- Millefeuille van rode biet
- Snijd de rode bieten in dunne plakjes, stapel ze op en bind ze samen met keukentouw.
- Zet de bietenpakketjes in een pan, voeg bietensap toe tot ze half onder staan, en kook ongeveer een half uur. Draai ze om en kook nogmaals een half uur.
- Laat het bietensap inkoken tot een siroop met de bieten er nog in.
- Verwijder het touw, snijd de bietenpakketjes doormidden en lak ze af met de bietensiroop.
- Tomasu beurre blanc
- Los het zeewier-dashi poeder op in water en meng met sushiazijn, droge witte wijn, Tomasu sojasaus en room.
- Breng aan de kook, haal van het vuur en klop er koude blokjes plantaardige roomboter door tot een gladde emulsie.
- Peterselieolie
- Blend de peterselie met zonnebloemolie op vol vermogen in een keukenmachine, verwarm vervolgens op 80° C gedurende 5 minuten.
- Zeef de olie en laat deze snel afkoelen.
- Afwerking
- Leg de millefeuille van rode biet voorzichtig op de borden.
- Meng de Tomasu beurre blanc en peterselieolie en schenk naast de millefeuille op het bord.
Notities: Dit gerecht combineert de zachte textuur van de bietenmillefeuille met de rijke smaken van de Tomasu beurre blanc en de frisse toets van peterselieolie, een verfijnde combinatie voor een gastronomisch vegetarisch gerecht.
