Bereiding
- Buikspek bereiden
- Gaar het buikspek met sambai gedurende 17 uur op 67° C.
- Koel het buikspek af en snijd het in de gewenste grootte. Bewaar de afsnijdsels.
- Rooster het buikspek en de afsnijdsels op een barbecue of in een grillpan.
- Hollandaise van sambai maken
- Maak beurre noisette van de roomboter en laat deze afkoelen.
- Klop de sambai en eidooier tot een gebonden massa en voeg langzaam de beurre noisette toe onder voortdurend roeren.
- Breng de saus op smaak met zout en peper, en houd warm in een warmwaterbad of in een siphon.
- Montage
- Spuit de hollandaise op het bord of serveer apart in een sauskannetje.
- Leg het buikspek op het bord.
- Bak de coquilles en beukenzwammen, snijd de coquilles in stukjes en plaats deze met de buikspekafsnijdsels op het spek.
- Voeg geroosterde bloedsinaasappelpartjes en zeekraal toe en rasp limoenschil over het gerecht.
Notities: Sambai azijn is een Japanse azijn met een rijke umami smaak, ideaal voor dit gerecht.
Bereiding veggie
- Jackfruit bereiden
- Gaar de jackfruit met sambai azijn gedurende 2 uur op een laag vuur. Zorg ervoor dat de jackfruit goed bedekt is met de sambai.
- Koel de jackfruit af en trek deze uit elkaar tot draadjes die lijken op de structuur van gescheurd vlees.
- Rooster de jackfruit in een grillpan tot het licht krokant is.
- Hollandaise van sambai maken
- Maak beurre noisette van de plantaardige roomboter en laat deze afkoelen.
- Klop de sambai azijn en eierdooiers tot een gebonden massa en voeg langzaam de beurre noisette toe onder voortdurend roeren.
- Breng de saus op smaak met zout en peper, en houd warm in een warmwaterbad of in een siphon.
- Montage
- Spuit de hollandaise van sambai op het bord of serveer apart in een sauskannetje.
- Leg de geroosterde jackfruit op het bord.
- Bak de beukenzwammen en snijd de bloedsinaasappel in partjes. Plaats deze samen met de zeekraal op het bord bij de jackfruit.
- Rasp limoenschil over het gerecht voor een frisse toets.
Notities: Sambai azijn is een Japanse azijn met een rijke umami smaak, ideaal voor het toevoegen van diepte aan de jackfruit in dit gerecht.
