Elegante wilde eend met wortelstructuren, bulgur en ras el hanout

Dit recept voor Wilde Eend met Structuren van Wortel, Bulgur en Ras el Hanout is een ware culinaire beleving, perfect voor een speciale gelegenheid. De rijke smaken van de sappige wilde eend worden gecombineerd met de zoetheid van de wortel en de kruidigheid van Ras el Hanout, wat resulteert in een harmonieus en smaakvol gerecht. Geserveerd op een Sanodegusto bord dat het gerecht perfect op temperatuur houdt, is dit een ideale keuze voor een luxe diner waarbij elk detail telt.

Voorgerecht

30 min

Moeilijk

2 personen

4 personen

Ingrediënten

voor de gel van paarse wortel:
300 ml sap van paarse wortel
3 g agar-agar
ras el Hanout
2 tl limoensap
voor de bulgur:
100 g bulgur
50 ml witte wijn
0,5 l gevogelte bouillon
500 ml witte wijnazijn
1 el koriander (gehakt)
1 el munt (gehakt)
1 el bieslook (gehakt)
olijfolie
ras el Hanout
voor de wortelcompote met Ras el Hanout:
5 x wortelen
100 ml witte wijn
6,5 el witte wijnazijn
100 g suiker
20 ml rozenwater
ras el Hanout
citroenrasp
voor de wilde eend:
1 x wilde eend (gefileerd)
2 dl bruine Gevogeltefond
1 dl jus de volaille
ganzenvet
ras el Hanout
maizena Express bruine saus
voor de wortelolie:
1 x wortel
10 el olijfolie
ras el Hanout
citroen
voor de gemarineerde wortel:
1 x wortel
200 ml witte wijn
10 el limoensiroop
20 ml rozenwater
20 g suiker
ras el Hanout

voor de gel van paarse wortel:
300 ml sap van paarse wortel
3 g agar-agar
ras el Hanout
2 tl limoensap
voor de bulgur:
100 g bulgur
50 ml witte wijn
0,5 l groentenbouillon
500 ml witte wijnazijn
1 el koriander (gehakt)
1 el munt (gehakt)
1 el bieslook (gehakt)
olijfolie
ras el Hanout
voor de wortelcompote met Ras el Hanout:
5 x wortelen
100 ml witte wijn
6,5 el witte wijnazijn
100 g suiker
20 ml rozenwater
ras el Hanout
citroenrasp
voor de portobello champignons:
8 x portobello champignons
2 dl groentenbouillon
ras el Hanout
maizena Express bruine saus
voor de wortelolie:
1 x wortel
10 el olijfolie
ras el Hanout
citroen
voor de gemarineerde wortel:
1 x wortel
200 ml witte wijn
10 el limoensiroop
20 ml rozenwater
20 g suiker
ras el Hanout

Bereiding

Wilde eend bereiden

Laat de eend schoonmaken door de slager, waarbij de boutjes gescheiden worden.
Gaar de boutjes in ganzenvet met fond, jus en Ras el Hanout. Laat sudderen tot ze mals zijn.
Kerf de eendenfilets in op de velkant, kleur ze rondom en gaar verder in de oven op 155° C gedurende 10 minuten.
Laat de eend rusten onder aluminiumfolie voordat je deze aansnijdt.

Gemarineerde wortel

Snijd de wortel in dunne plakken en marineer in een mengsel van bouillon en kruiden.
Gaar de wortelplakjes lichtjes in de bouillon.

Wortelolie

Maak wortelbrunoise en vacumeer met olie, Ras el Hanout en citroen.
Gaar het mengsel in een stoomoven of sous-vide op 75° C gedurende 18 minuten.

Wortelcompote met ras el hanout

Kook alle ingrediënten samen tot een dikke compote.
Pureer indien gewenst voor een fijnere textuur.

Gel van paarse wortel

Pers sap uit paarse wortel en kook met gelatine.
Laat opstijven en draai glad in een keukenmachine.

Bulgur

Meng bouillon, wijn, azijn en Ras el Hanout en kook hierin de bulgur gaar.
Laat afkoelen en breng op smaak met kruiden, olie en citroenrasp.

Afwerking

Maak een artistieke opmaak met de paarse gel, bulgur, wortelcompote, en plakjes eendenfilet.
Garneer met wortelolie, gemarineerde wortel, cress en ingedikte jus.

Recept van www.hap-en-tap.be

Wat is een goed alternatief voor bulgur?

Quinoa of couscous kunnen goede vervangers zijn.