Brandade van kabeljauw à la sergio herman

Deze brandade van kabeljauw, geïnspireerd door de beroemde chef Sergio Herman, is een heerlijk comfortgerecht met een verfijnde twist. Traditioneel gemaakt met stokvis, maar in deze versie vereenvoudigd met kabeljauw en verrijkt met knolselderij voor een lichtere textuur.

Hoofdgerecht

2 u

Gemiddeld

2 personen

4 personen

Ingrediënten

7 x aardappelen
1 x ui (fijngesnipperd)
4 teentjes knoflook (geraspt)
3 el olijfolie
5 takjes tijm (gerist)
zout en peper
700 ml kippenbouillon
400 g kabeljauwfilet (in stukjes en gekruid met zout en peper)
100 g gezouten hoeveboter
1 x citroen (sap en rasp)
2 el bladpeterselie (fijngesneden)
knolselder (flinterdun gesneden)
3 el basisvinaigrette (zie hieronder)
1 el amandel (geroosterd en gehakt)
100 ml paprikajus (zie hieronder)
zuurdesembrood
voor de basisvinaigrette:
250 g mix van chardonnay- en sushi-azijn
5 takjes tijm
0,5 bos basilicum
2 x limoenen (sap en rasp)
300 g druivenpitolie
300 g olijfolie
zout
cayennepeper
voor de paprikajus:
olijfolie (om in te bakken)
1 x ui (fijngesnipperd)
3 teentjes knoflook (geraspt)
3 x paprika’s (geschild en gesneden)
1 takje tijm
1 tl paprikapoeder
1 el ketchup
zout en peper
scheut wodka
200 ml kippenbouillon
50 ml room

7 x aardappelen
1 x ui (fijngesnipperd)
4 teentjes knoflook (geraspt)
3 el olijfolie
5 takjes tijm (gerist)
zout en peper
700 ml groentenbouillon
400 g bloemkoolroosjes
100 g gezouten hoeveboter
1 x citroen (sap en rasp)
2 el bladpeterselie (fijngesneden)
knolselder (flinterdun gesneden)
3 el basisvinaigrette (zie hieronder)
1 el amandel (geroosterd en gehakt)
100 ml paprikajus (zie hieronder)
zuurdesembrood
voor de basisvinaigrette:
250 g mix van chardonnay- en sushi-azijn
5 takjes tijm
0,5 bos basilicum
2 x limoenen (sap en rasp)
300 g druivenpitolie
300 g olijfolie
zout
cayennepeper
voor de paprikajus:
olijfolie (om in te bakken)
1 x ui (fijngesnipperd)
3 teentjes knoflook (geraspt)
3 x paprika’s (geschild en gesneden)
1 takje tijm
1 tl paprikapoeder
1 el ketchup
zout en peper
scheut wodka
200 ml groentenbuillon
50 ml room

Bereiding

Basisvinaigrette

Meng alle ingrediënten, laat een nacht marineren, zeef en bewaar in een fles.

Paprikajus

Stoof ui, knoflook, paprika, tijm, paprikapoeder en ketchup in olijfolie; kruid met peper en zout.
Voeg wodka toe en laat verdampen, gevolgd door bouillon en room. Inkoken en mixen tot coulis.

Brandade van kabeljauw

Fruit ui en knoflook in olijfolie; voeg tijm, aardappel, zout en peper toe.
Gaar met bouillon, voeg kabeljauw toe en laat kort meegaren.
Giet af, bewaar vocht, prak en breng op smaak met boter, olijfolie, citroensap, citroenrasp en peterselie. Voeg bouillon toe voor smeuïgheid.

Afwerking

Meng knolselder met basisvinaigrette en kruid.
Schep brandade in een pot, garneer met amandel, paprikajus, knolselder en peper.
Serveren met krokant zuurdesembrood.

Notities: Dit gerecht is een perfecte combinatie van rijke smaken en texturen, waarbij de lichte en frisse toets van de knolselder een perfecte balans brengt in de smeuïge brandade.

Recept van www.hap-en-tap.be

Kan ik verse kabeljauw gebruiken in plaats van stokvis?

Ja, verse kabeljauw is een prima vervanging en makkelijker te bereiden.