Auberginerolletjes met scampi en romige tomatensaus

Deze kleurrijke ovenschotel brengt een feest van smaken op je bord. Geniet van romige tomatensaus, auberginerolletjes gevuld met sappige scampi en ricotta. Als aanvulling serveren we een verfrissende Griekse salade en parelcouscous. Het resultaat is een heerlijke en luxueuze maaltijd die je smaakpapillen zal verwennen.

Hoofdgerecht

1 u

Gemiddeld

2 personen

Ingrediënten

voor de auberginerolletjes met scampi:
300 g scampi
1 x aubergine
125 g ricotta
zout en peper
125 g feta (afwerking)
150 g parelcouscous
5 blaadjes basilicum (fijngesneden)
voor de romige tomatensaus:
1 x sjalot
1 teentje knoflook
30 g tomatenpuree
1 el bloem
zout en peper
1 x runderbouillonblokje
voor de griekse salade:
0,5 x komkommer
2 x tomaten
1 x rode paprika
1 x rode ui
125 g feta
15 x olijven
verse basilicum
zout en peper
olijfolie

voor de auberginerolletjes met champignons:
300 g champignons
1 x aubergine
125 g ricotta
zout en peper
125 g vegetarische feta (afwerking)
150 g parelcouscous
5 blaadjes basilicum (fijngesneden)
voor de romige tomatensaus:
1 x sjalot
1 teentje knoflook
30 g tomatenpuree
1 el bloem
zout en peper
1 x groentenbouillonblokje
voor de griekse salade:
0,5 x komkommer
2 x tomaten
1 x rode paprika
1 x rode ui
125 g vegetarische feta
15 x olijven
verse basilicum
zout en peper
olijfolie

Bereiding

Aubergine voorbereiden

Snijd de aubergine met een mandoline of scherp mes in de lengte in 8 plakken. De buitenste 2 plakken worden niet gebruikt, maar kunnen in blokjes worden gesneden voor de tomatensaus.
Bestrijk de overige 6 plakken met olijfolie en leg ze op een bakplaat met bakpapier.
Bak ze gedurende 20 minuten in een voorverwarmde oven van 170 graden.

Scampi en ricotta

Pel en maak de scampi schoon, hak ze grof.
Meng de ricotta en basilicum onder de scampi. Breng op smaak met peper en zout.
Maak rolletjes van de aubergine met de vulling van scampi en ricotta.

Ovenschotel

Giet de tomatensaus in een ovenschaal.
Leg de 6 auberginerolletjes bovenop de saus.
Verkruimel de resterende feta over de rolletjes.
Bak gedurende 25 minuten in een voorverwarmde oven van 175 graden.

Serveer

Serveer naar eigen smaak met een Griekse salade en parelcouscous.
Pel en snipper de sjalot en look. Stoof ze in een kookpot.
Voeg tomatenpuree toe en stoof kort mee. Voeg bloem toe en stoof even mee.
Giet 200 ml water erbij, breng aan de kook en voeg indien nodig extra water toe om de gewenste dikte te bereiken.
Breng de saus op smaak met bouillonblokje, peper en zout. Voeg eventueel wat ricotta toe aan de saus.

Recept van kriskookt.be