Vegetarische tartelette met duxelle en koffiesaus

Deze tartelette is een meesterwerk van texturen en smaken, waarbij de rijkdom van duxelle perfect wordt gecombineerd met een subtiele aardappelcrème, zoetzure zilverui en een verrassende koffiesaus. Het is een uitstekende keuze voor een vegetarisch of zelfs vegan voorgerecht dat gegarandeerd indruk zal maken.

Voorgerecht

1 u

Moeilijk

2 personen

4 personen

Ingrediënten

voor de deegbakjes:
15 g plantaardige boter
8 vellen brickdeeg
voor de aardappelcrème:
250 g aardappelen (kruimige)
0,5 l groentebouillon
50 g plantaardige boter
voor de zoetzure zilverui:
350 g zilveruitjes (met schil)
voor het zoetzuur:
0,5 cm gember
7 el azijn
50 ml water
10 el kristalsuiker
2 takjes tijm
1,5 tl zwarte peperkorrels
voor de koffiesaus:
70 ml sojasaus
30 ml koffie
1 tl maizena
voor de duxelle:
200 g spekjes
500 g konings oesterzwammen
2 x sjalotjes
1 teentje knoflook
15 g plantaardige boter
0,1 l groentebouillon
100 ml madeira
voor het serveren:
7,5 g italiaanse peterselie
20 takjes Japanse mosterdsla

voor de deegbakjes:
15 g plantaardige boter
8 vellen brickdeeg
voor de aardappelcrème:
250 g aardappelen (kruimige)
0,5 l groentebouillon
50 g plantaardige boter
voor de zoetzure zilverui:
350 g zilveruitjes (met schil)
voor het zoetzuur:
0,5 cm gember
7 el azijn
50 ml water
10 el kristalsuiker
2 takjes tijm
1,5 tl zwarte peperkorrels
voor de koffiesaus:
70 ml sojasaus
30 ml koffie
1 tl maizena
voor de duxelle:
500 g koningsoesterzwammen
2 x sjalotjes
1 teentje knoflook
15 g plantaardige boter
0,1 l groentebouillon
100 ml madeira
voor het serveren:
7,5 g italiaanse peterselie
20 takjes Japanse mosterdsla

Bereiding veggie

Deegbakjes maken

Verwarm de oven voor op 160° C en smelt de boter.
Steek cirkels uit brickdeeg, bestrijk met boter en leg ze op elkaar in tartelettevormen.
Bak de deegbakjes ca. 10 min licht goudbruin, laat afkoelen en bewaar in een vershouddoos.

Aardappelcrème bereiden

Kook aardappels in groentebouillon gaar, blend met boter tot crème en bewaar in spuitzak in de koelkast.

Zoetzure zilverui maken

Blancheer zilveruitjes, maak zoetzuur met azijn, suiker en kruiden, voeg uitjes toe en laat garen.

Koffiesaus maken

Verwarm sojasaus en koffie, bind met maizena en laat afkoelen.

Duxelle maken

Bak koningsoesterzwammen, sjalot en knoflook in boter, blus af met bouillon en madeira en laat inkoken.

Serveren

Verwarm aardappelcrème en duxelle, vul deegbakjes met duxelle en spuit aardappelcrème erop.
Plaats lamellen zilverui en druppel koffiesaus erin, garneer met mizuna en serveer.

Notities: Een briochevorm kan als alternatief voor de tartelettevorm worden gebruikt. De speciale sojasaus voor de koffiesaus is verkrijgbaar bij The Flavor Shop in Gooik.

Recept van www.hap-en-tap.be

Kan ik een andere soort paddenstoel gebruiken voor de duxelle?

Ja, champignons of shiitakes zijn goede alternatieven.

Hoe kan ik de koffiesaus zoeter of minder bitter maken?

Voeg meer suiker toe of verminder de hoeveelheid koffie.