Scheermessen all’Italiana met Il Puro-granité

Zin in een topper die Italië op het bord tovert? Deze Scheermessen all’Italiana combineren de zilte bite van scheermessen, de fluwelen romigheid van burrata en een ijskoude granité van Il Puro-tomaten. Basilicum loopt als een groene draad door het gerecht: in olie, mayonaise én crunchy panko. Liever vlees- of visvrij? Geen probleem—met hart van palm en gegrilde king-oesterzwam creëer je moeiteloos dezelfde klasse in een vegetarische versie.

Voorgerecht

4 u

Moeilijk

2 personen

4 personen

Ingrediënten

12 x scheermessen
500 ml water
100 ml witte wijn
1 teentje knoflook
1 x sjalot (fijngesnipperd)
1 takje tijm
1 x laurierblad
zout en peper (naar smaak)
voor de il puro granité:
250 ml il puro passata
1 el rode wijnazijn
1 tl suiker
zout en peper (naar smaak)
voor de burratacrème:
1 bol burrata
2 el room
1 el olijfolie
1 tl citroensap
zout en peper (naar smaak)
voor de krokante panko:
30 g panko
1 el olijfolie
1 tl citroenrasp
zout en peper (naar smaak)
voor de basilicumolie
1 bosje basilicum
100 ml olijfolie
1 snuifje zout
voor de basilicummayonaise:
1 x eidooier
1 tl mosterd
150 ml neutrale olie
1 el witte wijnazijn
1 bosje basilicum
zout en peper (naar smaak)
voor de afwerking:
basilicumblaadjes
olijvenpoeder (naar smaak)

200 g palmharten
2 x koning oesterzwammen
1 tl kappertjes (fijngehakt)
500 ml water
100 ml witte wijn
1 teentje knoflook
1 x sjalot
1 takje tijm
1 x laurierblad
zout en peper
voor de il puro granité:
250 ml il puro passata
1 el rode wijnazijn
1 tl suiker
zout en peper (naar smaak)
1 bol burrata
2 el room
1 el olijfolie
1 tl citroensap
zout en peper (naar smaak)
voor de krokante panko:
30 g panko
1 el olijfolie
1 tl citroensap
zout en peper (naar smaak)
voor de basilicumolie:
1 bosje basilicum
100 ml olijfolie
1 snuifje zout
voor de basilicummayonaise
1 x eidooier
1 tl mosterd
150 ml neutrale olie
1 el witte wijnazijn
1 bosje basilicum
zout en peper (naar smaak)
voor de afwerking:
basilicumblaadjes
olijvenpoeder

Bereiding

Scheermessen garen

Scheermessen 1–2 minuten stomen in water, witte wijn, sjalot, knoflook, tijm en laurier tot ze opengaan.
Vlees uit de schelpen halen, zwart gedeelte verwijderen, vlees in stukjes snijden en per twee schelpen opvullen.

Il Puro-granité maken

Passata mengen met rode wijnazijn, suiker, zout en peper.
3 u in een brede schaal invriezen; elke 30 min schrapen tot luchtige kristallen ontstaan.

Burratacrème kloppen

Burrata, room, olijfolie, citroensap, peper en zout gladmixen.
In spuitzak koelen.

Panko roosteren

Panko goudbruin bakken in olijfolie, mengen met citroenrasp, peper en zout en laten uitlekken.

Basilicumolie & -mayonaise bereiden

Basilicum 10 s blancheren, ijswater, samen met olie gladmixen en zeven.
Voor de mayo eidooier, mosterd, azijn loskloppen en straalsgewijs basilicumolie toevoegen tot emulsie.

Opmaak

Cirkeltje basilicummayo op het bord, twee scheermessen erop.
Toefjes burratacrème, scheutje basilicumolie, lepeltje granité, krokante panko & olijvenpoeder.
Afwerken met minibladeren basilicum en versgemalen peper.

Tip: Laat de granité iets zachter worden vóór het dresseren zodat de scheermessen niet “bevriezen”.

Recept van www.hap-en-tap.be

Kan ik de granité vooraf maken?

Ja, tot één dag op voorhand. Bewaar hem luchtdicht en schraap vlak voor het serveren opnieuw los voor luchtige kristallen.

Hoe vermijd ik waterige burratacrème?

Laat de burrata 10 minuten uitlekken op keukenpapier voor je gaat mixen—zo blijft de crème stevig.

Welke wijn past hierbij?

Een frisse, minerale Vermentino of Verdicchio brengt het ziltige en romige perfect in balans.