Kreeft op romige Oud-Brugge-risotto met coquilles, truffel & tomatenco

Kreeft op romige Oud-Brugge-risotto met coquilles, truffel & tomatencompote

Dit gerecht is pure luxe in lagen: ovenkreeft, risotto boordevol Oud Brugge, goudgegrilde sint-jakobsvruchten en een zoete compote van zongerijpte trostomaten. Een vleugje truffelpasta tilt alles naar feestniveau. Wil je dezelfde wow-factor, maar dan zonder vis of schaaldieren? Vervang de kreeft door sappige jackfruit-“steaks” en tover knolselderplakjes om tot plant-based “coquilles”. Zo proef je nog steeds smeuïge risotto met die heerlijke notige toets van Oud Brugge, maar dan vegetarisch.

Hoofdgerecht

2 u

Moeilijk

2 personen

4 personen

Ingrediënten

2 x kreeft
court-bouillon
1 scheut olijfolie
zout en peper
voor de risotto:
180 g risottorijst
1 x sjalot (fijngesnipperd)
1 teentje knoflook (fijngesnipperd)
800 ml kippenbouillon
100 ml room
100 g Oud Brugge (geraspt)
voor de saus:
1 pot visbouillon
noilly prat (naar smaak)
100 ml room
1 el truffelpasta
zout en peper
voor de tomatencompote:
8 x trostomaten
1 x sjalot (fijngesnipperd)
1 teentje knoflook
1 scheut olijfolie
voor de sint-jakobsmosselen:
4 x sint-jakobsmosselen
geklaarde boter
zout en peper
voor de afwerking:
nasturtium-blaadjes
2 topjes shiso purple

400 g jackfruit
2 el olijfolie
1 tl gerookt paprikapoeder
1 tl citroenzeste
1 tl kombu-poeder
zout en peper
voor de risotto:
180 g risottorijst
1 x sjalot (fijngesnipperd)
1 teentje knoflook (fijngesnipperd)
800 ml groentebouillon
100 ml room
100 g Oud Brugge (geraspt)
1 scheut olijfolie
zout en peper
voor de saus:
1 bokaal groentebouillon
noilly prat (naar smaak)
100 ml room
1 el truffelpasta
zout en peper
voor de compote van trostomaat:
8 x trostomaten
1 x sjalot (fijngesnipperd)
1 teentje knoflook (fijngesnipperd)
olijfolie
zout en peper
voor de knolselde-coquilles:
1 x knolselder
geklaarde boter
zout en peper
voor de afwerking:
nasturtium-blaadjes
shiso purple

Bereiding

Kreeft garen & gratineren

Breng court-bouillon aan de kook en pocheer de kreeften 4 min.
Ontdoe ze van de schalen, leg het vlees op een bakplaat.
Bestrijk met olijfolie, kruid met peper en zout. Gratineer 4 min / 200 °C vlak voor het serveren.

Risotto bereiden

Sjalot & look fruiten in olijfolie, rijst mee laten glanzen.
Portiegewijs hete kippenbouillon toevoegen en blijven roeren tot al dente.
Room en geraspte Oud Brugge inwerken, op smaak brengen.

Saus met truffel

Visbouillon met scheut Noilly Prat tot ⅓ inkoken.
Room toevoegen, laten indikken, dan truffelpasta erdoor kloppen. Afkruiden.

Tomatencompote maken

Tomaten ontvellen, ontpitten, in blokjes snijden.
Stoven met sjalot, look en olijfolie tot compote; kruiden.

Sint-jakobsmosselen schroeien

Inwrijven met geklaarde boter, kort grillen tot goudbruin.
Peper en zout toevoegen.

Opmaak

Risotto in diepe borden, tomatencompote erbovenop.
½ kreeft en 1 sint-jakobsmossel plaatsen, saus rondom.
Afwerken met nasturtium en shiso.

Tip: Laat de kreeft niet te lang gratineren om het vlees sappig te houden.

Recept van www.hap-en-tap.be

Kan ik de kreeft vooraf pocheren?

Absoluut. Pocheer tot 1 dag op voorhand, koel snel terug en bewaar afgedekt in de koelkast. Gratineer pas vlak voor het opdienen.

Hoe voorkom ik dat de risotto brei wordt?

Gebruik hete bouillon, voeg die geleidelijk toe en stop zodra de korrel smeuïg maar nog licht stevig aanvoelt. Beloon jezelf met extra roomboter voor glans, maar roer niet te hard op het einde.

Welke kaas kan Oud Brugge vervangen?

Ga voor een andere gerijpte, nootachtige kaas zoals Pecorino Fiore Sardo of een goed belegen comté.