Geraffineerde buikspek en coquilles met sambai hollandaise

Dit recept brengt een verfijnde combinatie van smaken en texturen, ideaal voor een indrukwekkend diner. Het langzaam gegaarde buikspek, gecombineerd met sappige coquilles en een rijke Hollandaise saus met een vleugje Sambai, creëert een ware smaakexplosie. Hoewel dit gerecht wat geduld vereist, vooral voor het buikspek, is het resultaat een onweerstaanbare culinaire creatie die elke liefhebber van fijne keuken zal waarderen.

Voorgerecht

2 u

Moeilijk

2 personen

4 personen

Ingrediënten

voor het buikspek:
700 g buikspek
sambai
voor de Hollandaise van sambai en beurre noisette:
400 g roomboter
50 ml sambai
4 x eierdooiers
zout en peper
voor de montage:
3 x coquilles
beukenzwammen
bloedsinaasappel
zeekraal
limoen

voor het buikspek:
700 g jackfruit
sambai
voor de Hollandaise van sambai en beurre noisette:
400 g plantaardige roomboter
50 ml sambai
4 x eierdooiers
zout en peper
voor de montage:
3 x coquilles
beukenzwammen
bloedsinaasappel
zeekraal
limoen

Bereiding

Buikspek bereiden

Gaar het buikspek met sambai gedurende 17 uur op 67° C.
Koel het buikspek af en snijd het in de gewenste grootte. Bewaar de afsnijdsels.
Rooster het buikspek en de afsnijdsels op een barbecue of in een grillpan.

Hollandaise van sambai maken

Maak beurre noisette van de roomboter en laat deze afkoelen.
Klop de sambai en eidooier tot een gebonden massa en voeg langzaam de beurre noisette toe onder voortdurend roeren.
Breng de saus op smaak met zout en peper, en houd warm in een warmwaterbad of in een siphon.

Montage

Spuit de hollandaise op het bord of serveer apart in een sauskannetje.
Leg het buikspek op het bord.
Bak de coquilles en beukenzwammen, snijd de coquilles in stukjes en plaats deze met de buikspekafsnijdsels op het spek.
Voeg geroosterde bloedsinaasappelpartjes en zeekraal toe en rasp limoenschil over het gerecht.

Notities: Sambai azijn is een Japanse azijn met een rijke umami smaak, ideaal voor dit gerecht.

Recept van www.hap-en-tap.be

Kan ik de Hollandaise van tevoren maken?

Hollandaise saus is het beste vers bereid, maar je kunt het een paar uur van tevoren maken en warm houden.