Bereiding
- Groentengarnituur bereiden
- Pocheer groene asperges en worteltjes, bak ze voor het serveren kort op in geklaarde boter.
- Bak lente ui en beukenzwammen, kruid met peper en zout.
- Wortelcrème met zoete aardappel
- Kook wortelen en zoete aardappelen in kippenbouillon met steranijs, blend tot crème.
- Kruid met sinaasappelsap, nootmuskaat, peper en zout.
- Zeewolf bereiden
- Bak zeewolf kort in geklaarde boter, gaar verder in de oven op 180° C.
- Peterseliewortel
- Kook peterseliewortels in melk en room, blend en breng op smaak.
- Mosselen en saffraansaus
- Kook mosselen met ui, selder, witte wijn en Noilly Prat.
- Bereid saffraansaus met sjalot, witte wijn, mosseljus, room en boter.
- Langoustines en chorizocrumble
- Bak langoustines in olijfolie en boter, druk in gepofte quinoa.
- Droog chorizo in de oven en vermaal tot crumble.
- Zoete aardappelchips
- Bak dunne plakjes zoete aardappel in de oven tot chips.
- Serveren
- Schik een streep wortelcrème op het bord, voeg peterseliewortelcrème en zeewolf toe.
- Voeg groentegarnituur en saffraansaus toe, plaats langoustine op de vis.
- Garneer met chorizocrumble, dragonolie, Oost-Indische kers en zoete aardappelchips.
Notities: Het recept voor dragonolie is apart verkrijgbaar. De speciale ingrediënten zijn verkrijgbaar bij gespecialiseerde winkels.
