Roggevleugel met chorizokorst

Roggevleugel met chorizokorst, venkelcrème, gegrilde zoete aardappel en rode wijnsaus

Dit recept voor roggevleugel met chorizokorst combineert de rijke smaken van de zee met de kruidigheid van chorizo en de zoetheid van venkel en zoete aardappel. Afgewerkt met een heerlijke rode wijnsaus, olijvencrumble, en verse groenten, is dit gerecht een ware traktatie voor liefhebbers van vis met een unieke twist.

Hoofdgerecht

2 u

Moeilijk

2 personen

4 personen

Ingrediënten

voor de roggevleugel:
1 x roggevleugel (gefileerd)
110 g chorizo
75 g Parmezaanse kaas
100 g boter
125 g panko
olijfolie
voor de venkelcrème:
1 x venkel
200 ml room
200 ml melk
200 ml water
1 x aardappel
zout en peper
1 scheut Ricard
voor de rode wijnsaus:
2 x sjalotten (fijngesnipperd)
1 takje citroentijm
400 ml rode wijn
125 g boter
zout en peper
voor de olijvencrumble:
1 snede wit toastbrood
olijvenpoeder (naar smaak)
voor de afwerking:
1 pakje peultjes
1 pakje groene asperges
1 handje girolles
1 x zoete aardappel
voor de eetbare bloemen:
borage
goudsbloem
nasturtium

Bereiding

Bereiding van de chorizokorst

Meng alle ingrediënten voor de chorizokorst (chorizo, parmezaan, boter, panko en een beetje olijfolie) in een blender.
Rol de chorizokorst dun uit tussen twee vellen bakpapier en laat deze opstijven in de koelkast.
Gaar de roggevleugel gedurende 10 minuten op 55°C, bijvoorbeeld in een stoomoven of vacuüm in een sous-vide toestel zoals een Anova.
Snijd de chorizokorst op maat van de roggevleugelfilets en leg de korst op de filets.
Zet de roggevleugel kort voor het serveren onder de grill tot een goudbruin, krokant korstje ontstaat.

Bereiding van de venkelcrème

Snijd de venkel en aardappel grof en gaar ze in gelijke delen room, melk en water, waarbij de venkel net onder moet staan.
Voeg naar smaak peper, zout en een scheutje Ricard toe om de anijssmaak te versterken.
Giet de gare venkel af, maar bewaar het kookvocht.
Mix de venkel en aardappel in een blender tot een gladde crème, voeg indien nodig wat van het kookvocht toe om de gewenste consistentie te bereiken. Houd warm.

Bereiding van de rode wijnsaus

Snijd de boter in blokjes en bewaar deze in de koelkast.
Snipper de sjalotjes fijn en fruit ze in een steelpan met een beetje extra boter op laag-medium vuur.
Voeg de rode wijn en het takje citroentijm toe, breng aan de kook en laat het geheel ongeveer 15 minuten inkoken.
Zeef de rode wijnsaus door een fijne zeef, proef en breng op smaak met peper en zout.
Voeg de blokjes boter één voor één toe aan de gezeefde saus, klop met een garde tot de saus gemonteerd is.

Bereiding van de olijvencrumble

Rooster het toastbrood en maal het fijn in een blender.
Meng het verkruimelde brood naar smaak met olijvenpoeder.

Afwerking

Blancheer de peultjes, groene asperges en champignons kort in kokend gezouten water, verfris ze direct in ijswater en bak ze vervolgens kort op in een klontje boter voor het serveren. Breng op smaak met peper en zout.
Was de zoete aardappel grondig, snijd hem in dikke plakken en bestrijk beide zijden met olijfolie. Rooster de plakken zoete aardappel in een broodrooster of grillpan tot ze gaar zijn. Kruid met peper en zout.
Verdeel een laagje venkelcrème over de borden.
Leg hierop de roggevleugel, een plak gegrilde zoete aardappel, groene asperges, peultjes en champignons.
Werk af met eetbare bloemen en kruiden, en voeg een lepeltje olijvencrumble toe voor extra textuur en smaak.

Recept van www.hap-en-tap.be

Wat is een goed alternatief voor chorizo?

Gerookte paprikaworst of zelfs gerookte bacon kunnen een vergelijkbare smaak geven.

Kan ik dit gerecht van tevoren voorbereiden?

Bereid de componenten voor, maar voeg ze samen en bak de roggevleugel vlak voor het serveren.